Fantasía alcarreña de crema frita
Ingredientes
Preparación
Crema frita
- Aromatizamos le leche con los aromas (canela, zeste de naranja y limón) desde frio y en recipiente tapado.
- Mezclamos las yemas con la maicena.
- Colamos la leche para quitarle los aromas y lo mezclamos con la yema y maicena y el azúcar.
- Ponemos la mezcla al fuego hasta coagularlo.
- Retiramos del fuego y extendemos la mezcla en una bandeja plana dejando un grosor del tamaño que queramos cortar los cubos de la crema para freírlos. Dejamos enfriar la masa.
- Cortamos la masa en cubos, los enharinamos, pasamos por huevo batido y los freímos.
Sirope de mango
- Cortamos el mango en trozos pequeños.
- Ponemos el mango y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que dé un hervor.
- Retiramos del fuego y trituramos.
- Volvemos a dar un hervor al sirope.
- Dividimos el sirope en 3 cantidades iguales, una lo mantenemos de color amarillo, otra parte lo tintaremos con colorante verde y otra cantidad la tintamos con colorante rojo.
Espuma de coco y miel
- Mezclamos todos los ingredientes y colamos la mezcla.
- Añadimos la mezcla en un Sifón ISI de 500 ml.
- Le ponemos una carga de N2O.
Coulis de frutos rojos
- Ponemos en un cazo los frutos rojos junto con el azúcar y unas gotas de zumo de limón y lo llevamos a ebullición.
- Retiramos del fuego y trituramos.
- Volvemos a ponerlo en el fuego y lo dejamos cocer unos minutos para que adquiera brillo.
Azúcar burbuja
- Ponemos el caramelo sobre papel de horno y horneamos unos minutos a 170ºC sin que coja color.
- Una vez haya formado burbujas por la cocción, sacar del horno con muvho cuidado para no romper las burbujas hasta dejarlo enfriar.
Montaje final
- Colocar un aro de emplatar en el centro del plato y poner dos cucharadas del coulis de frutos rojos.
- Colocar sobre el coulis tres cubos de la crema frita.
- Poner los diferentes siropes de mango en biberones de cocina y pintar toda la base del plato con pequeños puntos alternando los colores.
- En el momento de servir poner sobre la crema un botón de la espuma de coco y miel y una teja de carmelo burbuja.
